Фудкост: что это простыми словами, формула и калькулятор
Фудкост — доля стоимости продуктов в цене блюда. Борщ стоит в меню 300 ₽, продукты на порцию — 90 ₽: фудкост 30 %.
Чем он ниже, тем больше с каждой порции остаётся на зарплаты, аренду и прибыль. Ниже — калькулятор, формулы с примерами и ориентиры, какой фудкост считается нормальным.
Калькулятор фудкоста
Себестоимость порции не знаете — посчитайте её в калькуляторе калькуляционной карты.
Обычный ориентир для ресторана и кафе.
- Маржа с порции
- 308,00 ₽
- Наценка
- 216,9 %
Формула фудкоста
Фудкост блюда
Фудкост = себестоимость порции ÷ цена × 100 %
Себестоимость — сумма продуктов порции по техкарте: брутто каждого продукта × его цена за килограмм. Пример: продукты на порцию пасты стоят 142 ₽, паста в меню — 450 ₽. 142 ÷ 450 × 100 = 31,6 %.
Фудкост ресторана за месяц
(Остаток на начало + закупки − остаток на конец) ÷ выручка × 100 %
Это фактический фудкост: в нём уже есть списания, порча и всё, что ушло мимо кассы. Пример: 180 000 + 620 000 − 200 000 = 600 000 ₽ продуктов при выручке кухни 1 900 000 ₽ — фудкост 31,6 %.
Расчётный фудкост по техкартам почти всегда ниже фактического. Разница — это потери: списания, пересорт, порции больше нормы. Её и стоит искать в первую очередь.
Какой фудкост нормальный
Нормы фудкоста в законе нет — это ориентиры отрасли. Они сильно зависят от формата: у напитков фудкост ниже, у мясных и рыбных блюд выше. Смотрите не только на процент, но и на рубли, которые приносит порция.
Фудкост, себестоимость, наценка и маржа
| Что это | У пасты из примера | |
|---|---|---|
| Себестоимость | Сколько стоят продукты на порцию, в рублях | 142 ₽ |
| Фудкост | Себестоимость как доля цены | 142 ÷ 450 = 31,6 % |
| Наценка | На сколько цена выше себестоимости — в процентах от себестоимости | (450 − 142) ÷ 142 = 216,9 % |
| Маржа | Что остаётся с порции после продуктов, в рублях | 450 − 142 = 308 ₽ |
Фудкост и наценка — две стороны одного числа: фудкост 25 % — это наценка 300 %, фудкост 33 % — наценка около 200 %.
Как снизить фудкост
- 1Пересчитайте техкарты по сегодняшним ценам. Себестоимость, посчитанная полгода назад, врёт — и фудкост вместе с ней.
- 2Найдите блюда с самым высоким фудкостом. Обычно это несколько позиций — их и пересматривают: цену, выход, раскладку.
- 3Сравните поставщиков в рублях за килограмм. Цены за упаковку разного веса сравнивать на глаз бесполезно.
- 4Записывайте списания с причиной. Разница между расчётным и фактическим фудкостом прячется именно там.
- 5Следите за выходом и порционированием. Лишние 20 г мяса в каждой порции заметны только в конце месяца.
Частые вопросы
Цену брать с НДС или без
Если вы платите НДС — без него: налог не ваши деньги, и с ним фудкост выглядит ниже, чем есть. Главное — считать всегда одинаково.
Почему фактический фудкост выше расчётного
Из-за потерь: списаний, порчи, пересорта, порций больше нормы и устаревших цен в техкартах. Сравнивайте оба числа каждый месяц.
Кто отвечает за фудкост
Обычно шеф-повар — за раскладки и потери, управляющий — за цены в меню и закупки. Считать его стоит вместе.
Фудкост по всему меню в gastra.
Себестоимость считается из ваших техкарт и цен товаров, фудкост — для каждого блюда сразу. Список идёт от самого невыгодного блюда вниз, всё выше 40 % подсвечено, рядом — сколько рублей приносит порция. Нажали на блюдо — калькуляционная карта по форме ОП-1.