Журналы для общепита по СанПиН 2026: какие обязательны и бланки
С 1 сентября 2026 года действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Ниже — какие журналы он требует от кафе и ресторана, со ссылками на пункты, и бланки по образцам из его приложений: со своими холодильниками и сотрудниками, на печать или в Excel.
Что требует СанПиН от кафе и ресторана
| Журнал | Пункт | Как часто | Образец формы |
|---|---|---|---|
| Гигиенический журналОсмотр работников: признаки инфекций, гнойничковые заболевания кожи | п. 25 | Каждый день, перед сменой | Приложение № 1 |
| Температурный режим холодильного оборудования | п. 35 | Каждый день | Приложение № 2 |
| Температура и влажность складских помещений | п. 35 | Каждый день | Приложение № 3 |
| Учёт фритюрных жировЕсли жарите во фритюре: записи о замене жира хранятся не меньше трёх месяцев | п. 44 | Контроль каждый день, запись при замене | Формы нет — своя |
Всё остальное заведение решает само: п. 4 требует производственного контроля на принципах ХАССП, а его порядок и периодичность устанавливает предприятие. Какие ещё журналы вести — пишется в вашей программе производственного контроля.
Формы в приложениях к СанПиН — рекомендуемые образцы: графы можно менять, вести можно на бумаге или в электронном виде — так прямо сказано в пунктах 25, 35 и 44.
Бланк журнала
| Наименование производственного помещения | Наименование холодильного оборудования | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Камера — мясо, птица | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Камера — молочная продукция | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Морозильный ларь | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Холодильная витрина | ||||||||||||||||||||||||||||||||
Что обычно добавляют в программу производственного контроля
Эти журналы СанПиН прямо не требует от ресторана, но проверяющий спросит программу производственного контроля — и то, что в ней записано, вести нужно.
- Бракераж готовой продукции — прямо обязателен пищеблокам больниц и социальных учреждений (п. 56); образец — приложение № 4
- Бракераж скоропортящейся продукции — приёмка сырья по партиям; образец — приложение № 5
- Учёт дезинфицирующих средств — контроль концентрации — по программе производственного контроля (п. 47)
- Генеральные уборки, работа бактерицидных облучателей, гигиеническое обучение персонала
Частые вопросы
Можно вести журналы в электронном виде
Да. Пункты 25 и 35 прямо говорят «на бумажном и (или) электронном носителях», пункт 44 — «в электронном или бумажном виде».
Обязательны ли формы из приложений
Нет, все пять — «рекомендуемый образец». Сама запись обязательна, а графы можно менять под свою кухню. Пункт 3 Правил прямо говорит, что соблюдение рекомендательных норм не является предметом санитарного надзора.
Нужен ли ресторану журнал бракеража
По тексту СанПиН 2.3/2.4.4282-26 журнал бракеража готовой продукции прямо требуется от пищеблоков медицинских и социальных учреждений. Ресторану — если он записан в вашей программе производственного контроля.
Сколько хранить журналы
Срок СанПиН называет только для записей о замене фритюрных жиров — не меньше трёх месяцев. Для остальных журналов срок задаёт ваша программа производственного контроля.
С какого числа действуют новые правила
СанПиН 2.3/2.4.4282-26 утверждён постановлением Главного государственного санитарного врача от 02.06.2026 № 18, действует с 1 сентября 2026 года до 1 сентября 2032 года и заменил СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
В gastra. журналы ведутся с телефона
Десять журналов производственного контроля заведены сразу — правьте их под свою программу. Повар отмечает в телефоне, запись остаётся с именем и временем, лентой по датам. Журналы работают всегда — и в пробном периоде, и если оплату задержали.