Журнал бракеража: образец заполнения, бланк и как заполнять
Журнал бракеража — запись о том, что продукцию проверили и допустили к работе. Их два: бракераж готовой продукции — перед раздачей блюд, и бракераж скоропортящейся продукции — при приёмке сырья.
Как заполнять и образец заполнения
Журнал бракеража готовой пищевой продукции
- 1Бракераж снимают перед раздачей каждой приготовленной партии блюда.
- 2Записывают дату и час изготовления и время, когда сняли пробу.
- 3Оценивают внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию — результат пишут в графу органолептики.
- 4Ставят «разрешено» или «не разрешено» к реализации и расписываются; порционные блюда взвешивают и пишут фактический выход.
| Дата и час изготовления блюда | Время снятия бракеража | Наименование готового блюда | Результаты органолептической оценки качества готовых блюд | Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия | Подписи членов бракеражной комиссии | Результаты взвешивания порционных блюд | Примечание |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 19.10 11:30 | 11:40 | Борщ | вид, вкус, запах — по ТТК | разрешено | Соколова, Петров | 250 г | |
| 19.10 11:50 | 12:00 | Котлета по-киевски | вкус, запах — по ТТК | разрешено | Соколова, Петров | 160 г | |
| 19.10 12:10 | 12:15 | Пюре | пересолено | не разрешено | Соколова, Петров | списано, акт № 14 |
Кому обязателен журнал бракеража
СанПиН 2.3/2.4.4282-26 прямо требует записывать результат бракеража в журнал на пищеблоках медицинских организаций и организаций социального обслуживания (п. 56). Образцы журналов — в приложениях № 4 и 5, оба рекомендуемые.
Кафе, ресторану, столовой правила ведут бракераж через программу производственного контроля (п. 4): что в неё записано, то и ведут. Журнал бракеража туда обычно включают: это самый простой способ показать, что блюда проверяли перед раздачей.
Отдельно — приёмка сырья: продукцию без маркировки и сопроводительных документов принимать нельзя (п. 5). Журнал бракеража скоропортящейся продукции — удобный способ показать, что приёмку проводили.
Какие ещё журналы требует СанПиН — на странице журналы для общепита по СанПиН 2026.
Чем отличаются два журнала
| Готовой продукции | Скоропортящейся продукции | |
|---|---|---|
| Когда | Перед раздачей каждой партии блюда | При приёмке каждой партии сырья |
| Что проверяют | Вид, вкус, запах, консистенцию, выход порции | Маркировку, документы, сроки, внешний вид и запах |
| Кто | Бракеражная комиссия или назначенный ответственный | Тот, кто принимает товар |
| Образец | Приложение № 4 — 8 граф | Приложение № 5 — 13 граф |
Частые вопросы
Кто входит в бракеражную комиссию
Обычно её утверждают приказом руководителя: шеф-повар или заведующий производством и ещё один-два сотрудника. В небольшом кафе бракераж может снимать один назначенный ответственный.
Сколько хранить журнал бракеража
СанПиН срок хранения для него не задаёт — его устанавливает ваша программа производственного контроля.
Можно вести журнал в электронном виде
Формы в приложениях — рекомендуемые образцы, бумажного журнала правила не требуют. Главное — чтобы запись была у каждой партии и было видно, кто и когда её сделал.
Что писать, если блюдо не прошло бракераж
«Не разрешено» в графе разрешения и причину в примечании; блюдо к раздаче не допускают, пока недостатки не устранены. Если его списали — сошлитесь на акт списания.
Бракераж с телефона в gastra.
Оба журнала бракеража — среди десяти журналов, которые заведены сразу. Повар отмечает в телефоне, запись остаётся с именем и временем, лентой по датам. Журналы работают всегда — и в пробном периоде, и если оплату задержали.