Калькуляционная карта блюда: расчёт онлайн, образец и бланк ОП-1
Впишите продукты, нормы и цены — справа сразу соберётся карточка по форме ОП-1. Её можно напечатать, сохранить в PDF или скачать в Excel. Регистрация не нужна.
Ваше блюдо
Брутто — масса продукта до очистки, как в технологической карте. Полуфабрикат впишите строкой с его себестоимостью за килограмм.
Код по ОКУД 0330501
| № | Продукт | Норма на 100 блюд, кг | Цена, руб. коп. | Сумма, руб. коп. |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Свёкла | 3,750 | 45,00 | 168,75 |
| 2 | Капуста белокочанная | 2,500 | 40,00 | 100,00 |
| 3 | Картофель | 2,675 | 42,00 | 112,35 |
| 4 | Морковь | 0,625 | 48,00 | 30,00 |
| 5 | Лук репчатый | 0,600 | 38,00 | 22,80 |
| 6 | Томатное пюре | 0,750 | 260,00 | 195,00 |
| 7 | Масло подсолнечное | 0,500 | 160,00 | 80,00 |
| 8 | Сахар | 0,250 | 85,00 | 21,25 |
| 9 | Уксус 3% | 0,400 | 70,00 | 28,00 |
| 10 | Бульон мясной (п/ф) | 18,750 | 95,00 | 1 781,25 |
| Стоимость сырьевого набора на 100 блюд | 2 539,40 | |||
| Наценка | 211 % | 5 358,60 | ||
| Цена продажи блюда | 78,98 | |||
| Выход одного блюда в готовом виде, г | 250 | |||
Что такое калькуляционная карта
Калькуляционная карта — документ, в котором рассчитывают цену продажи блюда: какие продукты и сколько идёт на 100 порций, по какой цене, во сколько обходится сырьё и какая на него наценка.
Для общепита есть унифицированная форма ОП-1 — «калькуляционная карточка». Карту составляют на каждое блюдо меню и пересчитывают, когда меняются цены на продукты: новая калькуляция пишется в следующий столбец той же карточки.
- Что в ней
- Нормы сырья на 100 блюд, цены за килограмм, суммы, наценка, цена продажи, выход порции
- Откуда нормы
- Из технологической карты блюда — брутто на порцию × 100
- Кто подписывает
- Составитель и заведующий производством, утверждает руководитель
Как посчитать калькуляционную карту
Карта считается на 100 блюд, а не на одно: в ценах за килограмм копейки на порцию потерялись бы при округлении.
- 1Норму брутто из техкарты пересчитайте на 100 порций, в килограммахСвёкла 37,5 г на порцию → 37,5 × 100 = 3 750 г = 3,750 кг
- 2Умножьте норму на цену за килограмм3,750 кг × 45,00 ₽ = 168,75 ₽
- 3Сложите суммы — это стоимость сырьевого набора на 100 блюдУ борща из образца — 2 539,40 ₽
- 4Разделите на 100 — получится себестоимость порции2 539,40 ÷ 100 = 25,39 ₽
- 5Добавьте наценку — это цена продажи25,39 × (1 + 211 ÷ 100) = 78,98 ₽
Образец заполнения
В калькуляторе выше — заполненная калькуляционная карта борща с капустой и картофелем (№ 170 по сборнику рецептур): десять продуктов, нормы на 100 блюд, наценка 211 % и выход порции 250 г. Цены в образце примерные — поменяйте их на цены своих поставщиков, и карта пересчитается.
Бланк калькуляционной карты ОП-1
Пустая унифицированная форма, утверждённая постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132. Код по ОКУД 0330501.
- организацию, подразделение, номер и дату карточки;
- название блюда и его номер по сборнику рецептур;
- продукты с нормой на 100 блюд, ценой и суммой;
- наценку, цену продажи и выход порции;
- подписи заведующего производством и того, кто считал.
Калькуляционная и технологическая карта: в чём разница
| Калькуляционная карта | Технологическая карта | |
|---|---|---|
| Отвечает на вопрос | Сколько стоит блюдо и за сколько его продавать | Из чего и как готовить блюдо |
| Что в ней есть | Нормы на 100 блюд, цены сырья, наценка, цена продажи | Брутто и нетто на порцию, технология, выход, КБЖУ, требования к качеству |
| Когда меняется | При каждом изменении цен — новая калькуляция в следующем столбце | Когда меняется рецептура или технология |
| Кому нужна | Бухгалтерии и собственнику | Повару, технологу и проверяющим |
Частые вопросы
Обязательно ли вести карту именно по форме ОП-1
Нет. С 2013 года унифицированные формы первичных документов не обязательны: организация может утвердить свою форму приказом. ОП-1 по-прежнему самая привычная — её ждут бухгалтерия и проверяющие.
Что делать, когда изменились цены
Составить новую калькуляцию в следующем свободном столбце той же карточки — для этого в бланке несколько столбцов с датами.
Как учесть полуфабрикат
Отдельной строкой с его себестоимостью за килограмм. Саму себестоимость полуфабриката считают его собственной калькуляцией.
Почему норма на 100 блюд, а не на одно
Так точнее: при ценах за килограмм суммы на одну порцию получаются в долях копейки и теряются при округлении.
В gastra. калькуляционная карта считается сама
Нормы берутся из ваших техкарт, цены — из закупок. Поменялась цена у поставщика — карта пересчитана. Отчёт «Фудкост по меню» показывает, какие блюда невыгодны, и печатает калькуляционные карты по форме ОП-1 — на одно блюдо или на всё меню сразу.